Mindent a szemnek! Egy dunántúli szálloda éttermi kínálatának vizsgálata a Kasavana – Smith modell szerint

Absztrakt

A TANULMÁNY CÉLJA

A gasztronómia jelenleg reneszánszát éli, a különböző gasztronómiai trendek meghatározzák az éttermek étlap összeállítási gyakorlatát. A tanulmány célja, hogy vizsgálja egy dunántúli városban működő étterem ételkínálatát az eladott adagszámok és az árrés dimenzióiban.

ALKALMAZOTT MÓDSZERTAN

A felelős vezetővel folytatott struktúrálatlan interjú után vizsgáltuk a kínálat szélességét, mélységét, majd az adatok idősoros elemzését végeztük el az étterem étlapjának választéka, valamint a forgalmi és költség adatai alapján. Az idősoros adatok feldolgozása során az elemzés figyelembe veszi a szezonalitást és összehasonlítja a vizsgált évek ugyanazon terminológiáját. A forgalmi és költségadatok felhasználásával Kasanava és Smith portfólió elemzési módszerével, az árrés és az eladott adagok száma alapján Menu engineering munkalap segítségével készítettük el az ábrázoláshoz szükséges adatsorokat.

LEGFONTOSABB EREDMÉNYEK

A kutatás a 2016-2019 közötti időszak értékesítési döntéseiről mutat részletes képet. A vizsgálatok eredménye azt mutatja, hogy a választék csökkentésével, a különleges ételek kínálatával a gasztronómiai trendek  teljesültek, azonban ez nem feltétlenül van  összhangban az étterem elhelyezkedésével, célközönségének igényeivel. A modell felhasználásával először került sor a szezonalitás vizsgálatára, mely nem igazolta, hogy az étterem vendégei keresnék a szezonális ételeket.

GYAKORLATI JAVASLATOK

Egy jól megválasztott étlappal – ami az egyik legfontosabb marketingkommunikációs eszköz – az étterem képes arra, hogy befolyásolja a vendégek ételválasztásait. A színek, formák, az árak megfelelő használata mind hatnak a vendég tudatalattijára, amely a döntések nagy százalékáért felelős. Az étterem jellegét és vendégkörét jellemzően az étlapon található ételek határozzák meg. A vizsgált étterem esetében megoldás lehet a célcsoporthoz igazított árak mellett a marketingkommuniáció erősítése is. Az étterem kihasználva a nagy tér adta lehetőséget, a helyiség mobil megosztásával alkalmas lehet különböző célcsoportok kiszolgálására is.